La simplicité. Un mot, un concept, une notion que l'on brandit avec beaucoup d'attrait et d'aspiration, mais souvent sans savoir comment l'atteindre. Pour la petite équipe de Ceritas, dirigée par le duo mari et femme de John et Phoebe Raytek, la simplicité signifie permettre à leurs vignobles d'être les enseignants, et eux les étudiants. Cela signifie un processus continu d'écoute et d'apprentissage de chaque site, de chaque millésime, pour découvrir et partager ce que ce site est capable d'exprimer. Cela signifie qu’ils honorent l'engagement qu’ils ont pris avec leurs partenaires producteurs de cultiver chaque vignoble de manière durable et biologique.

L'observation, millésime après millésime, nous rappelle sans cesse le principe simple selon lequel la majeure partie du travail important se fait dans le vignoble, et le rôle du vinificateur est de permettre au vignoble de s'exprimer dans un vin équilibré et inimitable. "La vinification implique un grand nombre de petites décisions, chacune influençant la suivante. On ne peut qu’espérer les prendre toutes correctement, pour capturer ce qu’il y avait dans les raisins au départ."

Il ne fait aucun doute que le fondement d'un grand vin est un fruit exceptionnel. Bien qu’ils privilégient une intervention minimale dans la cave, ils souscrivent à des méthodes particulières qui se sont avérées les meilleures pour exprimer le site à travers le cépage. Leur vinification est flexible plutôt que dogmatique, inspirée par la vinification traditionnelle permettant à la voix de la terre et de la saison de briller, plutôt que les effets des techniques humaines de cave.

Ils partagent un engagement envers les méthodes d'agriculture biologique et durable, dictées par l'observation et l'empirisme, par opposition à l'agriculture prescriptive. Avec un penchant particulier pour l'agriculture sèche et les vieilles vignes, ils sont en phase avec leurs partenaires producteurs qui apprécient le haut calibre des fruits produits par ces sites.

Les vignobles de Ceritas sont concentrés sur les régions côtières de la côte ouest de Sonoma et des montagnes de Santa Cruz pour une bonne raison. C'est là que nous voyons la plus grande expression du millésime, du site et du cépage.